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フォアグラは不健康だがやっぱり美味いので どうしようもない 昔 教えてもらったスープにスッポンのコンソメスープなるものがあった 教えてもらった人も先輩に教えてもらったものだ 僕も数年前までは教えてもらったものに 何一つ疑問も抱かず 忠実に再現してきた しかし日本料理のスッポンの使い方を知ったとき 今までのスッポンコンソメの過程が疑問に変わった あと スッポンの質にも違いがあった 何気なくスッポンはただ単にスッポンとして 使ってきたことは恥ずかしいことだった スッポンだけではない その他の食材にしてもそうだ 本物を知らなかったり見たこともないそんな調理場にいたらえらい事になる ここで言う本物とは 別にフランス食材のことだけではない 自身はフランス食材に関しては結構恵まれていた修行時代だったので ありがたかった その反面 食材の本質については疎すぎた 本格的に勉強しだしたのは 店を始めてからなのでまだ5年くらいしかたってない まだまだ未熟だ お客に出さずに自分で食べる この肝の味を知ると 牛の生レバーや鳥肝刺し、カワハギ肝、もうどれも勝てなくなる
by koincuisine
| 2009-08-03 15:41
| 食材
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