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前回お話したように日本の魚の調理技術は世界的に見ても完璧だと思います。フランス現地で食した魚料理で感動したものはオマールブルトン、タラ、ホタテ、ヒラメ、など大型の魚か甲殻類になります。中型サイズから小魚は日本人的にはまず無理です。大型魚はある程度そのまま〆なくても劣化が遅いので臭みはあまり発生しないからでしょう。フランスなどでは肉文化が日本とは比べ物にならないくらい進んでいますので肉に対する調理方法を魚にも当てはめ調理しているものと推測できます。ですので最先端のレストランなどでは魚を低温で調理したりするのを良く見かけます、やはり大型の魚のチュルボ、モリュー、バールなどが殆どです。この点からも フランス人コックもなにがどの調理に適した魚かと言うことを把握していると思います。これらから日本で取れる活け〆の小型魚や中型魚がそのまま低温調理にむいているかは疑問です。日本は肉文化についてはフランスなどからはかなり遅れていると言ってもよいでしょう。とにかく柔らかさだけを求めすぎた結果、霜降り信者が増え続け挙句の果てには豚にもそれを植え付け鳥はブロイラーに進化してしまいました。かといって低カロリーのすばらしい国産仔羊の脂身やバスクポークの脂身は嫌いなのです、霜降り和牛の霜も脂なのに身に混ざっているとあまり関係ないみたいです。その証拠に脂を故意に挟んだプレス牛肉の焼き肉や脂身ごとプレスして作ったフライドチキンなどはみんな大人気です みんなが嫌いな脂が入っていることなどだれも気にしませんし気づきません。魚の話が肉に変わってきましたので次回は牛を題材にいたします。
by koincuisine
| 2008-06-22 14:31
| 食材哲学
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